ALCAPARRAS (CAPERS, KAPERN, CÂPRE, CÀPPERO).
O autor responde: sergio.di.petta@cmg.com.br
Envie para o autor suas dúvidas sobre plantio, colheita e cura da alcaparra e o seu uso no preparo dos pratos.

sexta-feira, 31 de dezembro de 2010

9. ALCAPARRAS (4)

                                                            Frutos da alcaparreira


ALCAPARRA

Aclimatar uma espécie exótica não é muito fácil. Mais do que o solo, que pode ser fabricado, o clima quase sempre é um problema difícil de resolver. Uma planta originária de um clima seco quando transportada para outro com chuvas copiosas e duradouras, poderá ter sua parte aérea e seus frutos atacados por fungos indesejáveis. Os frutos, quando amadurecem na estação chuvosa, deixam de concentrar açucares se apresentando aguados e sem gosto Além disso, cada região tem sua própria entomofauna e os vegetais autóctones convivem ou sobrevivem apesar dos ataques constantes desses insetos porque, através de um longo tempo e mutações, às vezes, se tornam imunes ou vivem em simbiose com as pragas.
Nestes 10 anos que cultivamos alcaparreiras tivemos somente dois problemas sensíveis a relatar. Desde logo as formigas brasileiras descobriram a nova espécie e passaram a, aparentemente, se alimentar dos botões florais. Em seguida um lepidóptero fez do anverso das folhas o berçário para seus filhotes, depositando seus ovos ali. Todavia constituem problemas irrelevantes e facilmente evitáveis sem emprego de defensivos.
A tentativa de aclimação de plantas exóticas, às vezes, resulta na infertilidade, isto é, a planta vegeta, mas não frutifica, ou tem uma frutificação muito fraca e diminuída. Outras vezes vegeta mofina longe de seu habitat. O louro e o alecrim são exemplos.
No caso das alcaparreiras, somente notei uma pequena perda do vigor em relação àquelas da Europa e, naturalmente, uma diminuição da produção. Entretanto um estudo dos nutrientes necessários à planta poderá resolver o problema. Sobre o assunto lembro que a experiência de produtividade foi feita com pés francos, isto é, originados de sementes. Caso a multiplicação seja feita por estaquia ou divisão meristemática, matrizes mais férteis poderão ser escolhidas melhorando a produtividade.
A multiplicação é o gargalo que impede que se faça uma expansão rápida no cultivo de qualquer espécie. E esse é justamente o problema que estamos vivenciando com nosso alcaparral. As sementes de minha produção tem um baixíssimo percentual de germinação. Mesmo as importadas que certificam 60% de germinação, não alcançam 10%, semeadas em alfobre de substrato. Semeadas em leito de areia de rio, asséptico, se consegue um melhor resultado.
Como a idéia é multiplicar as plantas produtivas, nos resta fazer estaquia ou clones via divisão celular das plantas produtivas. Di Petta 21.11.10.



quarta-feira, 22 de dezembro de 2010

8. ALCAPARRAS (3)

                                                     Alcaparras, recém colhidas, e sal.


ALCAPARRAS

A internet é uma ferramenta maravilhosa que está democratizando o conhecimento. Entretanto é preciso saber se a fonte das informações lá contidas é confiável. Diferente de um livro onde consta o nome do editor e do autor de maneira indelével, as informações nos sites podem desaparecer sem deixar vestígios. A alcaparra, ilustre desconhecida, tem aparecido em diversos sites com informações inexatas e que podem levar o leitor/pesquisador a erros cesquipedais. Entretanto reconheço que erros são possíveis, quem não os comete?
Em um site, até que muito bem feito, o autor dá como origem do termo alcaparras ou cappari, a palavra latina Capra (cabra) e diz que se deve o fato ao forte cheiro de ambas. Discordo. Provavelmente a palavra tem origem do árabe, al Qabar, ou do grego, kypros . Alem do que as minhas alcaparras não têm, absolutamente, cheiro de cabra nem de bode.
Outro fato inusitado é que em um determinado site aparece a relação de países onde a alcaparra é cultivada. Lá está o Brasil ao lado da Espanha, França, Itália, Grécia, Argélia, Chipre. É ou não interessante? Entretanto não consta o nome do maior produtor mundial, Marrocos. Será que o Brasil já está na estatística mundial com a minha micro produção?
A cura da alcaparra, isto é a retirada de glucosídeos (glicosídeo) amargos tornando-a própria para o consumo, é feita através da imersão do botão floral em salmoura tão somente. De acordo com Báccaro, dá-se uma fermentação do tipo láctea. A lavagem posterior do condimento elimina essas substancias. A conservação (não a cura) do produto poderá ser feita no próprio sal, no vinagre, no azeite ou no vinho, sendo que os três últimos interferem no paladar e aroma do produto. Não se usa, portanto, vinagre para curar alcaparras.
Aquelas pintas brancas que aparecem nas alcaparras após a cura são devidas ao sal e a rutina (flavonóide). As alcaparras em conserva não devem ter nenhum tipo de conservante. Tenho algumas amostras de alcaparras em embalagens herméticas, mantidas no sal, que após 4 anos ainda conservam suas propriedades organolépticas essenciais. Portanto para uma conservação de dois anos nenhuma substancia nociva conservante é necessária.
Sobre as desejadas e comentadas propriedades medicinais, não conheço estudo cientifico que tenha certificado as funções medicinais das alcaparras ou da alcaparreira. Entretanto não devemos desprezar a sabedoria popular que indica a raiz da planta como diurética expectorante e vermífuga. As alcaparras, ou os ramos, sempre foram usados para curar males dos rins, como diurético e afrodisíaco. Mais recentemente foram descobertas propriedades antioxidantes nos componentes químicos dos botões florais. Além disso, a rutina tem propriedades vitamínicas e age na fragilidade capilar, sendo, portanto, indicada aos hipertensos. (Larrosse). Di Petta 20.11.10



sexta-feira, 17 de dezembro de 2010

7. ALCAPARRAS (2)

Alcaparras produzidas no sítio São Camilo, Brazópolis, MG


ALCAPARRAS

Na semana passada vimos que o tamanho do mercado mundial desse condimento não é coisa para se desprezar. No norte da África um hectare plantado com alcaparras pode gerar uma receita três vezes maior do que aquela obtida com a produção de cereais! Alem disso, contribui de maneira efetiva para a criação de empregos no campo uma vez que 1 hectare de alcaparreiras representa 650 dias de trabalho por ano gerando, portanto, de 4 a 5 empregos somente no setor da produção.
Na Europa, a produção de alcaparras dá suporte a milhares de pequenos produtores, principalmente na Espanha, França, Itália e Grécia. Na Sicilia, Itália, os ilhéus habitantes das eólias, Lipari e Panteleria, praticamente vivem de produzir alcaparras, uvas e do turismo. É preciso entender a produção de alcaparras com coadjuvante que contribui para a renda mensal ou anual do pequeno produtor.
É muito difícil subsistir no campo, em pequenas propriedades, sem diversificar a produção. Mesmo porque, às vezes, os trabalhos necessários à manutenção das culturas não são coincidentes no tempo, sendo perfeitamente possível lidar com duas ou três culturas ou atividades. Uma delas terá que fornecer a renda mensal para a sobrevivência da família. Regra geral a produção de leite, ou produtos da horta, são os responsáveis pela renda mensal. Mas também a alcaparra poderá desempenhar esse papel já que se o produtor souber tratá-las, estas poderão conservar-se por dois anos ou mais. Nesse caso podem ser vendidas de acordo com a necessidade do agricultor.
Se em uma determinada localidade a cultura da alcaparreira se mostrar produtiva e houver disponibilidade de mudas de boa qualidade (que, inicialmente deveriam ser produzidas com a ajuda de órgãos governamentais, que existem para esse fim) a expansão da cultura é a conseqüência natural e desejável.
A comercialização tanto pode acontecer através de uma cooperativa ou individualmente. No último caso, cada produtor tratará suas alcaparras embalando-as para o mercado consumidor, fato que despertará a concorrência, diversificando as embalagens, os meios de conservação e a qualidade, além de facultar a realização pessoal do produtor.
É lógico que para que tudo isso funcione é necessário que o Estado, arrecadador e fiscalizador, se torne um parceiro do agricultor no sentido de orientar, aconselhar e não acumular de obrigações e trabalhos burocráticos o homem do campo, àquele a quem devemos nossa alimentação.
Desamarrar os procedimentos para a implantação de qualquer cultura nova não é fácil. Parece até que todos os envolvidos, oficialmente, com a produção são contra. Não querem nem pensar no assunto. Di Petta 20.11.10

sexta-feira, 10 de dezembro de 2010

6. ALCAPARRAS (1)

                                          Alcaparreiras em produção, setembro de 2008.


ALCAPARRAS.

Neste mês de dezembro vou falar sobre alcaparras, de minha experiência com esse tempero sobremaneira interessante. Ao longo deste mês, toda quinta feira, haverá uma nova postagem com alguma novidade sobre o condimento milenar usado por Augusto, imperador Romano, quando em seu triclínio, à mesa, ordenava ao servo grego: - Ponha mais alcaparras nesse filé de javali seu...
Bem, para afirmar que se trata de uma mercadoria importante no mundo dos negócios, começaremos por dizer que somente o Marrocos, maior produtor mundial, produz 20 mil t/ano, exportadas para a Europa e EUA. Somadas às produções dos outros países da Bacia Mediterrânea (15 mil t/ano- somente a Turquia produz 5 mil t/ano) e estimando, por baixo, um preço médio de 5 dólares/quilo quando vendido a granel, veríamos que se trata de um mercado de, no mínimo, hum bilhão setecentos e cinqüenta milhões de dólares!
O Marrocos obtém uma parte ponderável de sua receita com exportações de alcaparras e os produtores, agora, estão tendo o apoio de organismos do governo e também ajuda financeira de organismo oficial dos EUA para melhorar a qualidade do produto.
Nosso presidente tem se preocupado em ajudar os países africanos, o que é meritório, entretanto, aqui em nossa terrinha, nós os pequenos produtores (inclusive os sem terra que foram assentados), estamos esquecidos pelos poderes, ditos, públicos. Apesar da excelente reportagem que saiu no Suplemento Agrícola do Estadão referente à primeira colheita de alcaparras, apesar de eu ter mandado, gratuitamente, para alguns órgãos governamentais exemplares do livro sobre alcaparras, nem sequer recebi a comunicação do recebimento, o que demonstra o desinteresse e desconhecimento por parte dos órgãos oficiais. Ressalvo, entretanto, que, às vezes, o excesso de trabalho dos homens públicos faz com que ocorram fatos como esse.
Ao mesmo tempo em que isso ocorre não consigo entender, contudo, a gastança a fundo perdido de milhões de reais para produzir biodiesel com óleo de mamona, com a desculpa de viabilizar financeiramente pequenas propriedades. Trata-se de um óleo mais nobre e caro do que o diesel do petróleo e cuja obtenção esbarra em problemas de mecanização da lavoura da mamona. Acresce dizer que enquanto o petróleo custar 80 dólares o barril não haverá espaço para outros óleos combustíveis de origem vegetal. Mormente se acreditarmos no Pré-Sal!
Com meia dúzia de patacas poder-se-ia viabilizar a produção de alcaparras e beneficiar centenas, ou talvez milhares, de pequenas propriedades rurais, fixando os verdadeiros agricultores no campo. Atentem para o fato de que eu não estou dizendo que não se devam procurar alternativas renováveis para os combustíveis, mas tão somente que existem outras maneiras de beneficiar as pequenas propriedades.
Na África (Marrocos, Tunísia etc.), há algum tempo estão dando suporte aos pequenos produtores e por isso, hoje, eles produzem 20 mil toneladas/ano do condimento, gerando divisas para o país. Di Petta 20.11.10

quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

5. OLIVEIRAS (3)


                                        
MAGNIFICA VISTA DE UMA PROPRIEDADE RURAL NA TOSCANA, ITÁLIA, ONDE SE DISTINGUEM AS OLIVEIRAS, COM SUAS FOLHAS ARGÊNTEAS, DISPERSAS COMO EM UM JARDIM INGLÊS.

OLIVEIRAS, final.
Passaram-se quase dez anos desde que desisti de plantar oliveiras, mas felizmente alguma coisa de positivo foi feita durante esse tempo.
Fui convidado a participar de um dia de campo na EPAMIG, em Maria da Fé, Sul de MG. Foi um dia de otimismo. Acho que começamos a andar no caminho certo. As velhas oliveiras das ruas e praças ainda estavam lá para comprovar o tempo decorrido desde os primeiros ensaios. Nos canteiros experimentais da EPAMIG as oliveiras estavam em produção, entretanto as olivas ainda não tinham a beleza e qualidade daquelas do Mediterrâneo o que, a meu ver deixa de ter importância frente à façanha extraordinária de conseguir produzir mudas em quantidade e qualidade. É justamente isso que os pequenos produtores rurais precisam. Mudas a preços convenientes e em quantidade. Essa é a obrigação dos órgãos governamentais. Aos pequenos e médios produtores incumbe experimentar novos climas, terras novas, outras latitudes e altitudes, novas técnicas, pois essa será sempre uma aventura do ser humano solitário, sonhador, alavanca de todo o progresso do mundo.
Congratulações à equipe da EPAMIG que conseguiu sistematizar a propagação da oliveira por enraizamento de estacas semi-lenhosas. Mais importante, porém, é colocar no mercado milhares de mudas a preços que o pequeno produtor possa pagar. Essa expansão da cultura em lugares diferenciados fará a adaptação da planta exótica e mostrará o caminho a seguir.
Para finalizar este pequeno comentário dirijo-me aos meus fieis seguidores, aqueles que gostam de azeitonas, para lhes dizer que todas as olivas, pretas ou verdes, vendidas em supermercados e conservadas na água de sal, nada tem a ver em sabor com aquelas que se comem na Europa, tratadas artesanalmente.
Francamente, não vejo a hora de podermos ter nossas próprias azeitonas. Somente assim poderemos sentir, de fato, o gosto de azeitonas frescas, consistentes, sem aquela quantidade enorme de água salgada. Di Petta,13.11.10.

segunda-feira, 22 de novembro de 2010

4. OLIVEIRAS (2)

                                                    OLIVEIRAS NA TOSCANA.

HÁ MUITOS ANOS, APÓS UMA NEVASCA DE 15 DIAS, AS OLIVEIRAS TIVERAM SUAS COPAS PREJUDICADAS E PODADAS. DA REBROTAÇÃO FORAM DEIXADOS DE DUAS A QUATRO NOVAS PLANTAS.

A OLIVEIRA DO PORTUGUÊS (continuação)
Antes de a oliveira frutificar, a casa foi vendida para um italiano que, certamente, comprou a oliveira e a casa veio de brinde. Eu era o vizinho da direita e, juntamente com o dono da casa, fiquei esperando, ansioso, a primeira colheita. Acho que foi lá pelo ano de 1960 que correu o boato. Tinham visto uma azeitona verde no pé, bem lá em cima. Eu não vi.
Pecado não ter havido uma boa produção porque eu estava até com a receita para iniciar o devido tratamento das olivas.
Quarenta anos mais tarde resolvi plantar oliveiras no sul de Minas Gerais. Isto porque cultivar oliveiras em pequenas propriedades é uma boa opção na Toscana, Itália, e provavelmente poderá ser também uma solução para viabilizar a sustentabilidade de pequenas propriedades no Brasil. Comecei, portanto, a estudar o assunto e, após conhecer as principais variedades existentes, resolvi procurar algum órgão do governo que tivesse mudas e tecnologia para oferecer.
Cheguei ao local justamente no dia em que estavam fazendo uma colheita. Havia dezenas de árvores, algumas com frutos. As plantas não eram novas e os frutos eram pequenos e tinham muitas imperfeições decorrentes de ataques de insetos ou fungos. Pensei: - Estas frutas só servem para se fazer óleo. E eu, que gosto também de azeitonas, como fico?
Em seguida chegaram os fotógrafos dos jornais convidados e começaram a fotografar.
Se aquela produção era motivo de tanta festa, não seria eu que me aventuraria como produtor de olivas!
Desisti de plantar, mas não de acompanhar o desenrolar da longa história (que mais parece uma novela), da aclimação de oliveiras em nosso país. (segue na próxima semana, como de costume)

quinta-feira, 18 de novembro de 2010

3. OLIVEIRAS (1)



Oliveira, árvore que produz olivas (azeitonas), de onde se extrai o azeite usado desde priscas eras para ungir, para azeitar, para cozinhar e para iluminar.

O óleo de oliva é o melhor dos óleos comestíveis, o óleo gourmet. É provável ter sido o primeiro óleo vegetal conhecido pelo homem. A oliveira, presente desde os tempos bíblicos, é a árvore símbolo, a árvore da paz, cujos ramos, como aqueles do louro, coroam os vencedores. Desde que me lembro haver comido a primeira salada, há mais de sessenta anos, me lembro também daquele azeite português de antiga linhagem. Já imaginaram pizza sem azeite? E aquele pão com azeite e sal, que tal? Azeite e azeitonas são essenciais para qualquer comida, seja ela italiana ou não. E então, porque o Brasil ainda importa azeite e azeitonas? A resposta preencherá todo um volume de quatrocentas páginas. Entretanto sejamos mais breves. A livre iniciativa, que poderia em curto tempo viabilizar a plantação de oliveiras no clima e solo brasileiro, até agora não se interessou pelo assunto que ficou adstrito aos órgãos oficiais, lerdos e burocratizados. Estamos há mais de quarenta anos gastando dinheiro com isso.
No final dos anos quarenta eu morava na Lapa SP. Meu vizinho, um português, comprou uma oliveira, se não me engano no Dierberger e a plantou em seu quintal. Naquela época eu já gostava de plantas e, curioso, segui o crescimento daquele vegetal esperando, durante anos, a primeira oliva. (não é novela, mas continua na semana que vem). Di Petta, 13.11.10

quinta-feira, 11 de novembro de 2010

2. PEQUENAS PROPRIEDADES NA TOSCANA - ITÁLIA

                                  
As pequenas propriedades da Toscana, Itália, são responsáveis pelo cultivo de oliveiras, videiras e criação de ovelhas. É de onde saem o melhor azeite, vinho e queijo pecorino.


Os latifúndios, as grandes fazendas que cultivam cana, soja ou criam gado, tudo em grandes quantidades, fazem economia de escala e hoje constituem o esteio que sustenta e equilibra a balança comercial de nosso grande país. Todavia não são eles, os latifúndios, que realizam o homem do campo. As pequenas propriedades de até 50 ha, geridas pela família, reunidas de acordo com a produção em cooperativas, são mais eficientes e socialmente desejáveis. Na Itália existem cooperativas para os produtores de alcaparras, de olivas, de uvas para a produção de vinho, de leite para os queijos e tantas outras. Em geral funcionam bem. No Brasil, no mais das vezes, não funcionam ou tem vida breve. Lembramos da Coopercotia, de saudosa memória, padrão de cooperativa até seu ocaso. A reunião de cooperados é como assembléia de condôminos, ninguém comparece. Quando os cooperados não se interessam sempre tem alguém que se aproveita. Não vou escrever sobre o apoio do poder público ao setor porque não quero me aborrecer.
A Italia responde aproximadamente por ¼ da produção mundial de olivas, assim distribuído (dados de 2006 e cifras em quintais):

1. Calabria...................2 080 943
2. Puglia.......................1 914 535
3. Sicilia........................ 488 027
4. Campânia................. 338 591
5. Lazio......................... 248 514
6. Abruzzo.................... 204 717
7. Toscana..................... 171 205

Todas as outras regiões somadas perfazem 464 229 quintais, que é mais ou menos, a produção da Sicilia. Mais de 90% dessa produção é utilizada para produzir óleo.
1 quintal na Itália vale 100 kg.
Di petta, 10.11.10.



quinta-feira, 4 de novembro de 2010

1. PEQUENAS PROPRIEDADES, FRUTAS VERMELHAS.


NOVA FASE

Iniciaremos, hoje, uma nova fase em nosso blog. A experiência adquirida nos poucos meses vividos nesta nova atividade, embasada nas mensagens recebidas, sempre relacionadas às pequenas propriedades onde as atividades giram em torno da família, nos fez ampliar o objeto de nosso espaço. Trataremos, de uma maneira geral, dos problemas atinentes à pequena propriedade rural e sua sustentabilidade. A viabilidade ecônomica de uma pequena propriedade rural administrada pela família será , doravante, nosso objetivo. A produção de alcaparras é uma das formas de tornar viável o sonho de tantos brasileiros que, hoje vivendo em grandes cidades, gostariam de se mudar para o campo. Mas não é a única.
Na foto acima, feita de uma embalagem de frutas vermelhas compradas em Firenze ( Florença), Itália, em outubro, vemos ribes (groselhas), lampones ( framboesas), mirtillos ( mirtilos) e more ( amoras). O cultivo dessas pequenas frutas pode ser também um caminho. No Brasil o especialista nessa matéria é o meu amigo Eng. Rodrigo (Frutopia, Campos do Jordão). Sem dúvida é uma opção para quem deseja viabilizar sua pequena propriedade. Visite o blog: http://pequenasfrutas.blogspot.com/

sexta-feira, 22 de outubro de 2010



Você já fez alguma receita do livro da Pericolina? Diga qual e faça um comentario