ALCAPARRAS (CAPERS, KAPERN, CÂPRE, CÀPPERO).
O autor responde: sergio.di.petta@cmg.com.br
Envie para o autor suas dúvidas sobre plantio, colheita e cura da alcaparra e o seu uso no preparo dos pratos.

quarta-feira, 5 de agosto de 2020

115. ALCAPARREIRAS. FINALMENTE A MULTIPLICAÇÃO CELULAR


É LENDÁRIA A DIFICULDADE DE FAZER GERMINAR SEMENTES DE ALCAPARREIRAS.  A QUEBRA DO QUE CHAMAMOS DE DORMÊNCIA TEM SIDO OBJETO DE ESTUDOS EM VÁRIAS UNIVERSIDADES  INCLUSIVE NA CALIFÓRNIA, EUA, COM SOLUÇÕES QUE VÃO DESDE A ESCARIFICAÇÃO DO INVÓLUCRO DO EMBRIÃO DAS SEMENTES  ATÉ O TRATAMENTO COM ACIDO SULFÚRICO, PASSANDO POR MANTÊ-LAS NA GELADEIRA POR ALGUM TEMPO ANTES DE SEMEÁ-LAS.   OS RESULTADOS TEM SIDO ALEATÓRIOS E SOFRÍVEIS.

 

POR ISSO TEMOS PROCURADO, JÁ HÁ  UM BOM TEMPO, ALGUMA ENTIDADE PÚBLICA OU PRIVADA QUE PUDESSE E QUISESSE ESTUDAR E INSTITUIR  UM PROTOCOLO PARA OBTER A MULTIPLICAÇÃO DAS ALCAPARREIRAS IN VITRO POR DIVISÃO CELULAR, ÚNICA MANEIRA DE ESTABELECER UMA PLANTAÇÃO COMERCIAL, EM TEMPO MAIS CURTO, COM PLANTAS DE MESMA GENÉTICA, MAIS  PRODUTIVAS E MELHOR ADAPTADAS AO NOSSO CLIMA E SOLO.

 

APÓS ESSES 20 ANOS QUE ESTIVEMOS CULTIVANDO E ESTUDANDO ESSE CONDIMENTO, FINALMENTE, TEMOS A SATISFAÇÃO DE  INFORMAR AOS SEGUIDORES DESTE BLOG E DEMAIS INTERESSADOS NO CULTIVO DESSE CONDIMENTO, QUE ACABAMOS DE INICIAR UMA  PARCERIA COM O ENGENHEIRO AGRÔNOMO RODRIGO VERALDI ISMAEL, DO VIVEIRO FRUTOPIA, AUTOR DO PREFÁCIO DO LIVRO "O CULTIVO DE ALCAPARREIRAS" .

 

ENG. RODRIGO, INCANSÁVEL PESQUISADOR, COM INÚMERAS ATIVIDADES EM SUA PROPRIEDADE NO MUNICÍPIO DE SÃO BENTO DO SAPUCAÍ, MONTOU UM LABORATÓRIO, SEM DUVIDA PROFISSIONAL, PARA INICIAR A MULTIPLICAÇÃO DAS ESPÉCIES COM QUE TRABALHA  E TAMBÉM DAS VARIAÇÕES GENÉTICAS DAS ALCAPARREIRAS, OBTIDAS POR NÓS NESSES VINTE ANOS DE TRABALHO COM ESSAS PLANTAS EXÓTICAS.

 

HÁ DEZ DIAS RECEBEMOS A VISITA DO ENG. CAIO MORAIS DE ALCÂNTARA BARBOSA,  RESPONSÁVEL PELO LABORATÓRIO DO VIVEIRO FRUTOPIA, PARA O RECOLHIMENTO DO MATERIAL NECESSÁRIO À EXPERIMENTAÇÃO DE CLONAGEM NO LABORATÓRIO RECÉM INAUGURADO. TÍNHAMOS JÁ PREPARADO ALGUMAS PLANTAS REPRODUZIDAS POR SEMENTES DE MESMA ORIGEM E QUE APRESENTAVAM CARACTERÍSTICAS FAVORÁVEIS EM TERMOS DE PRODUÇÃO E SANIDADE.   FOTOS 1,2 E 3.


                        FOTO 1                                                                     FOTO 2


                                                                 FOTO 3


O ENG. CAIO RECOLHEU ESSE MATERIAL E O TRANSPORTOU PARA O LABORATÓRIO. MANDOU-ME NO MESMO  DIA AS FOTOS 4, 5 E 6.



                                                              FOTO 6

HOJE (DEZ DIAS APÓS O INÍCIO DA TENTATIVA DE GERMINAÇÃO IN VITRO) TIVE A GRATA SATISFAÇÃO DE RECEBER DO ENGENHEIRO VERALDI  AS FOTOS 7, 8 E 9 QUE ATESTAM O SUCESSO INICIAL DA BROTAÇÃO PROVA DE QUE A CONDUTA PARA ESTABELECER UM PROTOCOLO PARA ESSA DIVISÃO CELULAR  ESTÁ NO CAMINHO CERTO.           

 


                                                              FOTO 9


PARABÉNS.

 

SÉRGIO DI PETTA, 05.08.20


terça-feira, 31 de março de 2020

114. TRATOR JOHN DEERE 5078 E -ROUBADO-

 
   ROUBADO 
 
 



ROUBADO NO SÍTIO SÃO CAMILO, BRAZÓPOLIS, MG,  NO DIA 13 DE JANEIRO ÚLTIMO.
 
FOI FEITO O BOLETIM DE OCORRÊNCIA NA POLICIA MILITAR DA MESMA CIDADE.
 
O TRATOR FOI VISTO NO DIA 23 DE JANEIRO, EM CIMA DE UM CAMINHÃO PLATAFORMA (TONS DE VERMELHO), A UNS 2 KM ANTES DO PEDÁGIO DE LAVRAS, MG, NA FERNÃO DIAS INDO EM DIREÇÃO A BELO HORIZONTE.
 
QUEM O VIU IMEDIATAMENTE TELEFONOU PARA A DELEGACIA DE BRAZÓPOLIS. O DELEGADO ESTAVA DE FÉRIAS. QUEM ATENDEU FEZ O QUE PODE PARA TOMAR PROVIDENCIAS MAS...
 
PARECE QUE NÃO EXISTE NENHUM ESQUEMA DE COMUNICAÇÃO ENTRE A POLÍCIA E OS PEDÁGIOS OU POLICIAS RODOVIÁRIAS.  

CASO TIVESSE SIDO POSSIVEL ESSA COMUNICAÇÃO O BANDIDO TERIA SIDO PRESO.
 
FORAM ROUBADOS EM BRAZÓPOLIS OUTROS DOIS TRATORES SEM NENHUMA SOLUÇÃO.
 
FOI ROUBADO TAMBÉM UM TRATOR EM GONÇALVES, MG,  SEM SOLUÇÃO.
 
PAGAMOS IMPOSTOS PARA NADA.  LAMENTÁVEL.
 
 

O TRATOR ROUBADO TERIA PASSADO POR ESSA REGIÃO E CONFORME A FOTO.
 
TEM POUCAS HORAS DE USO.  AGRADECEMOS E GRATIFICAREMOS INFORMAÇÕES QUE CONDUZAM AO RESGATE DO TRATOR.

sexta-feira, 22 de novembro de 2019

113. CONSERVAÇÃO DAS ALCAPARRAS


É muito antiga a necessidade humana de conservar seus alimentos para a utilização posterior. O sal, o frio e o calor foram, talvez, os métodos ancestrais mais utilizados pelos homens.

Azeitonas e alcaparras são conhecidas e consumidas pelos seres humanos há pelo menos três milênios, mas absolutamente não as comemos ao natural devido não serem palatáveis por conterem oleuropeina, as primeiras, e um glicosídeo, as segundas, ambas substâncias muito amargas ao nosso paladar. Por isso, antes de pensar-se em conservá-las para consumo posterior, temos que retirar as substancias que as tornam amargas.

Nossos antepassados utilizavam o sal, cloreto de sódio, para todas as curas e procedimentos e também sal e água, a salmoura,  e  esse foi o primeiro tratamento feito para a retirada das substancia indesejáveis de ambos os alimentos em questão. A essa cura segue-se uma fermentação láctica que torna esses alimentos mais agradáveis ao nosso paladar. No caso das azeitonas um processo de cura mais recente, utilizando hidróxido de sódio inventado na Califórnia, EUA, abrevia o tempo de cura e melhora a qualidade do produto.

É milenar o processo utilizado para retirar o amargor da alcaparra recém colhida. O sal, de preferência não  muito fino, irá desidratar parcialmente as alcaparras retirando junto o glicosídeo. Acontece também nessa hora a fermentação láctica que melhora o aroma e o sabor do condimento. Apesar de alguma informação errônea existente na mídia, essa água deve ser retirada para não comprometer o sabor das alcaparras que, em seguida, devem ser lavadas para remover o excesso de sal.  O processo de cura demora em torno de 20 dias nos quais as alcaparras permanecem nessa salmoura. Por isso alguma quantidade de sal penetra no botão floral e mesmo que se lave abundantemente não será possível retirar todo o sal, motivo pelo qual  as alcaparras são salgadas não somente pelo sal de conservação mas também pelo de cura.

Uma vez pronta para o consumo é necessário algum tipo de procedimento para que não sejam atacadas por fungos e bactérias durante o período  em que são comercializadas e usadas. Esses procedimentos devem estar atentos principalmente para o  desenvolvimento da bactéria clostridium botulinum, cuja toxina causa o botulismo, doença rara porém de cura muito complicada. A conservação das alcaparras se faz principalmente por quatro procedimentos.

1-   Água, vinagre e sal.
2-  Somente sal.
3- Azeite ou óleo.
4- Vinho.

Esses métodos são utilizados há centenas de anos. Entretanto na ilha de Pantelleria (Sicilia, Itália) os produtores, de uma forma quase religiosa, preferem conservar somente no sal marinho e explicam: a alcaparra é um condimento com aroma e sabor próprios. A mistura com qualquer outro gosto ou perfume irá prejudicar sua fragrância.


A conservação das alcaparras somente no sal implica em mantê-las em contato com o NaCl em quantidade de 10 a 33 %, e nesse caso poderão ser conservadas por dois ou mais anos, mas existem dois inconvenientes. O primeiro é que ficam muito salgadas e antes de utilizá-las devem ser bem lavadas, como se faz com o aliche ou com o bacalhau.  Mas no caso da alcaparra e do aliche o sal não sai totalmente. Como a alcaparra é um condimento, deve-se prever que o sal sobejante nas alcaparras irão servir para salgar a comida que está sendo feita. O outro inconveniente é que deve-se revolve-las de vez em quando para que algumas não fiquem por muito tempo com pouco sal. Mas, difícil de quantificar, resta sempre uma certa quantidade de sal dentro do botão floral que poderá protegê-lo do ataque de fungos e bactérias.


O básico necessário seria manter as alcaparras somente no sal.  Entretanto pelos motivos expostos, comercialmente, tornou-se mais vantajoso colocá-las para a venda em  água com vinagre e sal. Ora, o vinagre altera o sabor e o aroma das alcaparras, por que, então utilizá-lo?  Sucede que para haver certa segurança contra a proliferação de bactérias, especialmente a clostridium botulinum, é necessário manter um PH abaixo de 4,5  e nesse caso o vinagre de vinho, abundante nos países que foram os primeiros produtores de alcaparras (porque agora o Marrocos é o maior produtor)  foi o escolhido como acidificante. 


Porém, outro motivo também com viés comercial é o fato de que as alcaparras na água de vinagre, ou água e sal (foto 4),  ficam mais bonitas de se ver porque redondinhos e cheias de água, com aqueles pontinhos cinzas. Pesam até 30% a mais do que as secas no sal.

A conservação no azeite também tem algumas ocorrências que devem ser bem analisadas.  A primeira delas é que se colocarmos alcaparras e azeite na geladeira, o azeite se tornará sólido (pastoso) a 14 ºC.  Esse fato poderá tornar mais trabalhosa a utilização das alcaparras quando for fazer um molho com manteiga. Pode-se, todavia, utilizar uma mistura de azeite e óleo de soja, por exemplo, que impedira o congelamento. Por outro lado, o azeite ou o óleo protege as alcaparras do desenvolvimento de bactérias aeróbias mas não das anaeróbias.  Nesse caso para evitar a toxina produzida eventualmente pela bactéria devemos acidificar  o azeite para que fique  com PH abaixo de  4,5 .

A conservação no vinho é pouco utilizada para grandes períodos e escassamente usada na culinária atual.

Existem outras maneiras de conservar alcaparras em solução de água e sal acidificada com acido acético ou cítrico e a pasteurização é uma delas.  Certas bactérias suportam temperaturas de 100ºC e seria, portanto, necessário uma autoclave que chegasse a 121ºC para destruí-las.  No entanto a toxina que causa o botulismo é anulada a 80ºC.   São também bastante utilizados como conservantes o sorbato de potássio e o benzoato de sódio para impedir o desenvolvimento de bactérias.  As alcaparras importadas do Marrocos e de outros produtores, que às vezes demoram muito tempo (e não se sabe quanto porque não informam o ano em que foram colhidas)  dentro do sal até chegarem ao consumidor final precisam que se lhes adicione acidificante cítrico ou ascórbico e também sorbatos e benzoatos.  São alcaparras já envelhecidas, as vezes se desfazendo, e vendidas a preços menores para as indústrias de molhos etc.

Quem puder escolher deve comprar alcaparras sem conservantes e de preferência somente conservadas no sal.    21.nov.2019

segunda-feira, 27 de maio de 2019

112. ESTERÓIDES PRESENTES NAS SEMENTES DAS ALCAPARREIRAS

(Sterol composition of caper - spinosa- seeds)

Estudos feitos por Nizar Tlili e outros nos laboratórios do Departamento de Biologia da Faculdade de Ciências de Tunis, Tunisia, sobre a presença de esteróides nas sementes das alcaparreiras (caparis spinosa) resultaram na importância dessas sementes para a indústria química e farmacêutica, conforme se poderá verificar nas tabelas abaixo.


No Brasil, segundo experiências realizadas em Brasópolis, MG,  a floração da planta é bastante longa e, dependendo das variações do clima -temperatura-,  pode iniciar em agosto prolongando-se até meados de maio!  Naturalmente nos primeiros três ou quatro meses a produção é maior, decrescendo até chegar a maio. Ao final da floração, com o decréscimo substancial na produção de botões florais, poderá não ser econômico fazer a colheita das alcaparras. Nesse caso poder-se-a deixar florescer para a produção de sementes. Cada flor originará mais do que 100 sementes.  O recolhimento dessas sementes assim que estejam prontas - marrom escura - e cuidando para que as formigas não façam a colheita antes, originará para o agricultor uma renda extra uma vez que se inicia a procura dessas sementes para a extração de seus componentes essenciais.

sexta-feira, 5 de abril de 2019

111. CORREÇÃO: PAGINA 51 DO LIVRO O "CULTIVO DE ALCAPARREIRAS"




PAGINA 51 DO LIVRO O  "CULTIVO DE ALCAPARREIRAS"




CORREÇÃO: ONDE DE SE LÊ 1 GRAMA LEIA-SE 1,6 GRAMAS NO MÍNIMO, DEPENDENDO DO TAMANHO DAS SEMENTES E DE SUA UMIDADE.

sexta-feira, 7 de dezembro de 2018

110. ALCAPARRAS ITALIANAS, MARROQUINAS E BRASILEIRAS


Nas fotos acima as alcaparras de números 3, 4, 5 e 7 foram compradas em supermercado na Itália. As de números 1, 2 e 6 são produzidas em Brazópolis. O que se pretende mostrar aqui é qual seria a melhor maneira de conservar-las para a comercialização e o consumo.

Os produtores de alcaparras da ilha de Pantelleria, Sicilia, Itália, uma das melhores existentes no mercado, aconselham conservar e manter as alcaparras somente no sal marinho, isto é, conservar e colocar no comércio alcaparras e sal somente. Em geral é nessa forma que se comercializa na Itália, vide potes de plástico 3 e 4 e vidrinho nº 5.  Dizem que se deve conservar o sabor e o perfume do condimento e por isso descartam a utilização do vinagre como coadjuvante na conservação das alcaparras.

Como as olivas, as alcaparras necessitam de sofrerem um processo de cura para se tornarem palatáveis e isso se faz através da imersão dos botões florais em salmoura. Uma vez curadas, como a maioria das olivas, retém certa quantidade de sal. Para posterior conservação e comercialização, o que mantém as alcaparras próprias para consumo por no mínimo 2 (dois) anos, se utiliza principalmente 4 (quatro) processos.

 O primeiro procedimento, bastante utilizado na Itália, consta em manter as alcaparras em certa quantidade de sal, além daquele retido durante o processo de salmoura, de maneira a impedir sua deterioração. Dependendo da quantidade de sal as alcaparras poderão se conservar por até 5 (cinco) anos. Esse método é mais natural e preserva o sabor e aroma do tempero, mas tem o inconveniente de necessitar de um tempo maior na operação de lavar para retirar o sal em excesso por ocasião do uso. Entretanto o maior inconveniente é quanto o aspecto que as alcaparras apresentam após uns dois anos. Nas fotos 3, 4 e 7 se vê que as alcaparras tornaram-se mais amareladas. Isso não significa que perderam suas qualidades organolépticas, mas constitui somente um defeito visual que pode prejudicar sua comercialização.

O segundo e o terceiro métodos consistem em conservá-las no azeite ou no vinho. Ambos os procedimentos, naturalmente, irão interferir no aroma e sabor do condimento, todavia são pouco utilizados.

Como ultima opção, comercialmente a melhor no sentido da apresentação para a venda no varejo especialmente no Brasil, é manterem-se as alcaparras em uma salmoura fraca e adicionar vinagre.  A adição do vinagre, operação realizada para possibilitar a diminuição do sal de conservação, mas principalmente para embelezar o produto, traz como conseqüência a mistura de aroma e sabor de dois condimentos: vinagre e alcaparras. Os entendidos criticam acerbamente essa mistura incoerente que retira à alcaparra seu sabor peculiar.

Nas fotos acima as alcaparras dos potes de alcaparras 1 (um), 2 (dois) e 6 (seis) são de nossa produção.  O pote 1 (um) contém alcaparras e uma mistura de azeite e óleo de girassol. Caso se coloque somente azeite ele se solidificará na geladeira, ocorrência indesejável.  O pote 2 (dois) tem alcaparras e sal com menos do que dois anos e abaixo se vê a amostra das alcaparras ainda com uma tonalidade verde.  No pote 6 (seis) estamos fazendo uma experiência de conservar as alcaparras somente em uma salmoura saturada, sem a adição de vinagre, a fim de conservar cem por cento as propriedades naturais do condimento. Temos que aguardar um período de 2 (dois) anos para verificar o resultado. Caso seja satisfatório seria uma maneira de manter, sem mistura, as propriedades das alcaparras.    Di Petta  Nov.2018