ALCAPARRAS
A internet é uma ferramenta maravilhosa que está democratizando o conhecimento. Entretanto é preciso saber se a fonte das informações lá contidas é confiável. Diferente de um livro onde consta o nome do editor e do autor de maneira indelével, as informações nos sites podem desaparecer sem deixar vestígios. A alcaparra, ilustre desconhecida, tem aparecido em diversos sites com informações inexatas e que podem levar o leitor/pesquisador a erros cesquipedais. Entretanto reconheço que erros são possíveis, quem não os comete?
Em um site, até que muito bem feito, o autor dá como origem do termo alcaparras ou cappari, a palavra latina Capra (cabra) e diz que se deve o fato ao forte cheiro de ambas. Discordo. Provavelmente a palavra tem origem do árabe, al Qabar, ou do grego, kypros . Alem do que as minhas alcaparras não têm, absolutamente, cheiro de cabra nem de bode.
Outro fato inusitado é que em um determinado site aparece a relação de países onde a alcaparra é cultivada. Lá está o Brasil ao lado da Espanha, França, Itália, Grécia, Argélia, Chipre. É ou não interessante? Entretanto não consta o nome do maior produtor mundial, Marrocos. Será que o Brasil já está na estatística mundial com a minha micro produção?
A cura da alcaparra, isto é a retirada de glucosídeos (glicosídeo) amargos tornando-a própria para o consumo, é feita através da imersão do botão floral em salmoura tão somente. De acordo com Báccaro, dá-se uma fermentação do tipo láctea. A lavagem posterior do condimento elimina essas substancias. A conservação (não a cura) do produto poderá ser feita no próprio sal, no vinagre, no azeite ou no vinho, sendo que os três últimos interferem no paladar e aroma do produto. Não se usa, portanto, vinagre para curar alcaparras.
Aquelas pintas brancas que aparecem nas alcaparras após a cura são devidas ao sal e a rutina (flavonóide). As alcaparras em conserva não devem ter nenhum tipo de conservante. Tenho algumas amostras de alcaparras em embalagens herméticas, mantidas no sal, que após 4 anos ainda conservam suas propriedades organolépticas essenciais. Portanto para uma conservação de dois anos nenhuma substancia nociva conservante é necessária.
Sobre as desejadas e comentadas propriedades medicinais, não conheço estudo cientifico que tenha certificado as funções medicinais das alcaparras ou da alcaparreira. Entretanto não devemos desprezar a sabedoria popular que indica a raiz da planta como diurética expectorante e vermífuga. As alcaparras, ou os ramos, sempre foram usados para curar males dos rins, como diurético e afrodisíaco. Mais recentemente foram descobertas propriedades antioxidantes nos componentes químicos dos botões florais. Além disso, a rutina tem propriedades vitamínicas e age na fragilidade capilar, sendo, portanto, indicada aos hipertensos. (Larrosse). Di Petta 20.11.10
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