110. ALCAPARRAS ITALIANAS, MARROQUINAS E BRASILEIRAS

Nas fotos acima as alcaparras de números 3, 4, 5 e 7 foram compradas em supermercado na Itália. As de números 1, 2 e 6 são produzidas em Brazópolis. O que se pretende mostrar aqui é qual seria a melhor maneira de conservar-las para a comercialização e o consumo.

Os produtores de alcaparras da ilha de Pantelleria, Sicilia, Itália, uma das melhores existentes no mercado, aconselham conservar e manter as alcaparras somente no sal marinho, isto é, conservar e colocar no comércio alcaparras e sal somente. Em geral é nessa forma que se comercializa na Itália, vide potes de plástico 3 e 4 e vidrinho nº 5.  Dizem que se deve conservar o sabor e o perfume do condimento e por isso descartam a utilização do vinagre como coadjuvante na conservação das alcaparras.

Como as olivas, as alcaparras necessitam de sofrerem um processo de cura para se tornarem palatáveis e isso se faz através da imersão dos botões florais em salmoura. Uma vez curadas, como a maioria das olivas, retém certa quantidade de sal. Para posterior conservação e comercialização, o que mantém as alcaparras próprias para consumo por no mínimo 2 (dois) anos, se utiliza principalmente 4 (quatro) processos.

 O primeiro procedimento, bastante utilizado na Itália, consta em manter as alcaparras em certa quantidade de sal, além daquele retido durante o processo de salmoura, de maneira a impedir sua deterioração. Dependendo da quantidade de sal as alcaparras poderão se conservar por até 5 (cinco) anos. Esse método é mais natural e preserva o sabor e aroma do tempero, mas tem o inconveniente de necessitar de um tempo maior na operação de lavar para retirar o sal em excesso por ocasião do uso. Entretanto o maior inconveniente é quanto o aspecto que as alcaparras apresentam após uns dois anos. Nas fotos 3, 4 e 7 se vê que as alcaparras tornaram-se mais amareladas. Isso não significa que perderam suas qualidades organolépticas, mas constitui somente um defeito visual que pode prejudicar sua comercialização.

O segundo e o terceiro métodos consistem em conservá-las no azeite ou no vinho. Ambos os procedimentos, naturalmente, irão interferir no aroma e sabor do condimento, todavia são pouco utilizados.

Como ultima opção, comercialmente a melhor no sentido da apresentação para a venda no varejo especialmente no Brasil, é manterem-se as alcaparras em uma salmoura fraca e adicionar vinagre.  A adição do vinagre, operação realizada para possibilitar a diminuição do sal de conservação, mas principalmente para embelezar o produto, traz como conseqüência a mistura de aroma e sabor de dois condimentos: vinagre e alcaparras. Os entendidos criticam acerbamente essa mistura incoerente que retira à alcaparra seu sabor peculiar.

Nas fotos acima as alcaparras dos potes de alcaparras 1 (um), 2 (dois) e 6 (seis) são de nossa produção.  O pote 1 (um) contém alcaparras e uma mistura de azeite e óleo de girassol. Caso se coloque somente azeite ele se solidificará na geladeira, ocorrência indesejável.  O pote 2 (dois) tem alcaparras e sal com menos do que dois anos e abaixo se vê a amostra das alcaparras ainda com uma tonalidade verde.  No pote 6 (seis) estamos fazendo uma experiência de conservar as alcaparras somente em uma salmoura saturada, sem a adição de vinagre, a fim de conservar cem por cento as propriedades naturais do condimento. Temos que aguardar um período de 2 (dois) anos para verificar o resultado. Caso seja satisfatório seria uma maneira de manter, sem mistura, as propriedades das alcaparras.    Di Petta  Nov.2018 

109. PREDADOR DA CEPA DA ALCAPARREIRA

A FOTO 627 MOSTRA A CEPA COM DOIS GALHOS. O DA DIREITA ESTÁ SAUDAVEL, O OUTRO APRESENTA RACHADURAS E ESCURECIMENTO DA CASCA QUE LOGO APODRECE. INICIALMENTE PENSOU-SE EM ATAQUE POR FUNGOS E FOI UTILIZADA A CALDA BORDALEZA. NÃO RESULTOU. AS FOTOS 532 E 535 MOSTRAM OS GALHOS PROXIMOS À CEPA ATACADOS. AS FOTOS 533 E 534 NOS MOSTRAM O ATAQUE DE OUTRO PREDADOR, PROVAVELMENTE INSETO, E QUE ATÉ AGORA NÃO SE CONSEGUIU VER PROVAVELMENTE PORQUE ATACA À NOITE.

108. ALCAPARREIRAS E VIDEIRAS

Na Europa temos seis tipos de climas, quase todos se caracterizam por temperaturas baixas no inverno e, dependendo da latitude, a temperatura média de inverno fica entre 0°C a 10°C. Por esse motivo muitos vegetais assumem um estado de dormência no período frio e esse é o caso das videiras e das alcaparreiras que perdem suas folhas durante o inverno. Todavia quando essas espécies são transferidas para climas mais quentes, intertropicais, como exemplo a região de Brazópolis, MG, onde as temperaturas médias invernais podem variar bastante, às vezes ocorrem brotações e frutificação no outono e mesmo durante o inverno.

As fotos 516, 517, 519, 520 mostram brotações e frutificação no cultivo de três videiras ao final do outono, o que não é comum, a menos que se tomem providencias para obter duas colheitas por ano.

Nas proximidades, em uma roça de 150 alcaparreiras que estão sendo cultivadas para a obtenção de variações genéticas, 50% delas estão em pré estagio de dormência conforme se vê na foto 525 e também na foto 526 (planta em segundo plano). As outras fotos mostram as plantas em brotação e florescimento. Em climas mais frios muito dificilmente ocorre essa brotação e frutificação temporã e acredito que a planta precisa desse descanso e talvez por isso seja uma planta longeva.  O que temos constatado nessa experimentação em nosso clima é que algumas plantas frutificam durante quase 10 meses ao ano, enquanto que em seu local de origem isso acontece somente nos meses quentes do verão.

O estresse, advindo da alteração das temperaturas a que a espécie estava ajustada certamente irá forçar o aparecimento de variações tendentes a adaptar a planta para um novo comportamento de mínimo consumo de energia. Todavia isso ocorrerá em prazo muito longo e somente nas plantas com multiplicação sexuada.

107. ALCAPARREIRAS COMO PLANTA INVASORA EM MINAS GERAIS

 ALCAPARREIRAS COMO PLANTA INVASORA EM MINAS GERAIS.

APÓS QUASE VINTE ANOS CULTIVANDO ALCAPARREIRAS EU NÃO CONSEGUI, AINDA, DESCOBRIR UM METODO INFALIVEL PARA MELHORAR O PERCENTUAL DE GERMINAÇÃO DAS SEMENTES. O PERCENTUAL DE GERMINAÇÃO ADMITIDO PELOS ENTENDIDOS É MUITO BAIXO, EM TORNO DE 7%, MAS PIOR DO QUE ISSO É SUA ALEATORIEDADE. PODE SER ZERO OU 50% SEM UMA CAUSA QUE PUDESSE SER ESTABELECIDA COMO NORMA.

ENTRETANTO AS FORMIGAS PARECEM CONHECER ALGUM SEGREDO PARA ELIMINAR A DORMÊNCIA DESSAS SEMENTES. ABAIXO ALGUMAS FOTOS DE ALCAPARREIRAS GERMINADAS EM LUGARES INUSITADOS E, CERTAMENTE, SEMEADOS PELAS FORMIGAS QUE FREQUENTAM AS CÁPSULAS ABERTAS DAS SEMENTES. EM UMA NOITE AS FORMIGAS CHEGAM A TRANSPORTAR 200 OU 300 SEMENTES!

             

  SOBRE A GERMINAÇÃO DAS SEMENTES DAS ALCAPARREIRAS, GARIMPANDO NA INTERNET, ENCONTREI UM ARTIGO “BY DEMETRIOS C. KONTAXIS, PH.D” PUBLICADO PELA UNIVERSIDADE DA CALIFORNIA, EUA, QUE PONTIFICA A DIFICULDADE EM FAZER GERMINAR AS SEMENTES, DÁ UMA RECEITA, UM TANTO COMPLEXA, PARA ACORDÁ-LAS E AUMENTAR O PERCENTUAL GERMINATIVO PARA, DE 40 A 75%.  NA ÉPOCA, 1989, DISSE TAMBÉM QUE SERIA UMA BOA NOVIDADE A COLHEITA DE ALCAPARRAS PARA A CALIFORNIA.

ABAIXO O ARTIGO.

Capers: A New Crop For California?

Small Farm Center, University of California, Davis, CA 95616

Revised July 1989

By Demetrios C. Kontaxis, Ph.D.

University of California

Pest Management I Public Information Programs Advisor

Contra Costa County

Caper, Capparis spinosa, is a member of the order Capperales, family Caperaceae which contains about 200 species. It is a native of the Mediterranean area, as well as of the tropics. The name caper derives from the Arabic word Kabar. The plant is a deciduous dicot (with two seed leaves and shedding all its leaves each year), and grows about two feet tall and spreading. The vines can be 2-3 meters (or 7 to 10 feet long), and have a very deep root system. The plant is very drought resistant, needs little cultural care, requires good drainage, and is practically free of diseases and insect pests.

The flowers are bisexual with numerous stamens. They are attractive and resemble a rose flower, with white petals and purple shades about 4-6 cm (2 to 2.5 inches) in diameter. The lifespan of the flower is short, about 24-36 hours-but each plant produces hundreds each season. The fruit is green, elongated, 3-5 cm (2-3 inches long), 1-1.5 cm (1/2 - 3/4 inch) in diameter, and contains 200-300 seeds. The leaves are oval in shape, leathery and shiny green. The plant is propagated sexually (by seed) or asexually (by cuttings or roots). The preferred method is the latter simply because of the variability found in seed propagated plants.

The cuttings are rooted in the greenhouse for at least one year and then planted in the field, spaced 5 X 5 meters (about 16 by 16 feet) apart. Field planting takes place during February-March. During the first two summers after planting 2-3 irrigations are required but plants older than 2 years do not need irrigation. Spring fertilization with Ammonium sulfate (21-0-0) or 16-16-l6 at a rate of 1/2 pound per plant per year is advisable. Watering is required after each application.

There is no detailed information on varieties. One group of caper is spineless, C. spinosa, whereas, another bears spines. Both appear to produce equally well.

Mature caper plants are pruned to ground level during November-December. In the spring, tender new shoots develop, which are used as a vegetable and, according to some people, are better than asparagus spears. Buds are picked from mid-May to mid-August. A 2-year old plant will produce some, a 3-year old plant produces just over 2 lbs/year, and a plant older than 4 years may produce over 20 lbs. of buds per year. The unopened buds are picked by hand, sorted into five different qualities and brined in a similar way as cucumbers (Figure 4). The smaller the bud the higher the quality and price. A glass vial of about 200 grams of good quality caper sells for almost $5.00. The fruit is also brined but is considered inferior quality, and is not as important commercially.

Capers are grown commercially in Morocco, Spain and Italy. In Greece, Cyprus, and Turkey the plant is well adapted but it is not cultivated commercially. The United States imports more than $5 million worth of processed capers annually from these countries.

The principal use of capers is as a condiment - in salads or sauces, or with steaks, fish, poultry, or lamb. It is also used to make cosmetics that improve dry skin, and in making certain medicines. Some Capparis species are poisonous. Depending on their use, capers can be considered a vegetable (shoots) or an herb (processed buds).

Besides these food uses, capers can be used as an ornamental - the flowers are numerous and very attractive and the foliage is shiny, deep green. Finally, the plant may be used to control soil erosion, especially on slopes where irrigation is difficult and soil erosion is more pronounced.

Germinating and Transplanting Seedlings

1. Fill a jar (quart size) with warm water (110-115 F.).

2. Drop seed into water to soak for at least 12 hours. Let water cool to room temperature. No need to keep water temperature at 110-115 F. for the duration of this treatment.

3. Discard water, wrap seed in a moist towel, place in a plastic bag and keep in the refrigerator for 65 to 70 days.

4. Then take seed out of the refrigerator and treat it again as in step #2. No refrigeration necessary this time.

5. Plant about 1/4 to 1/2 inch deep in a soil mix of 50-25-25 parts planting mix (or U.C. soil), perlite and sand, respectively. Use 6 inch clay pots or deep flats.

6. Water well and keep in a warm area (70-85 F.), in part to full sun.

7. Do not let top of soil crust over. Keep soil moist.

8. Germination should start within 3-4 weeks and may continue for 2-3 months. Not all seeds germinate at the same time.

9. Let seedlings grow to 3-5 inches tall before transplanting. If seedlings are too crowded in the clay pot or flat do not pull them. Instead, use a scissor and cut off the small, less vigorous, undesirable ones. This way the root system of the remaining seedlings is not disturbed.

10. Transplant the seedlings to individual one gallon containers, in the same planting mix as above. When transplanting, disturb the root system as little as possible - try to keep some original soil around each transplanted seedling. Good drainage soil is essential to prevent root rot.

11. Pack the soil tight around the transplanted seedling and water well immediately.

12. Cover each container with a plastic bag and keep in a shaded spot (if it is spring, summer) or a warm area (70-85 F.) if it is winter. Keep the plastic bag in place for one week.

13. Then (after 1 week) cut off the top of the bag so that the seedling will be gradually exposed to the natural environment. In another 10 days enlarge the plastic bag opening.

14. One week later remove the plastic bags and keep in a shaded area.

15. Keep in the one gallon containers and plant in early spring, after the last frost, when soil is workable.

16. Plant in elevated rows. The rows should be 8 to 10 feet apart and the plants in each row should be 8 to 10 feet apart.

17. Water well. Make certain drainage is adequate flooding should be avoided.

18. Water frequently and fertilize with either 21-0-0 or 16-16-16; two-to-three times during the spring-summer months. Irrigation is essential for the first 2 years of development.

19. Do not prune the young plant for the first two years.

20. Prune to the ground (soil surface) 3 year or older plants during November-December.

Note: Caper seed is difficult to germinate. The above methods have resulted in 40-75% germination. Seedlings are very temperamental when transplanted. Some may wilt and die. To reduce this loss, transplant with soil attached to the root system, water and cover with a plastic bag immediately after transplanting. Use mature (dark brown-black) seed, one to two years old. Seeds can be obtained through Park Seed Company, Cokesbury Road, Greenwood, South Carolina, 29647-0001. (803)223-7333. For more information on seeds and seedling sources, contact the author at Contra Costa County Cooperative Extension: (415) 646-6540.