ALCAPARRAS (CAPERS, KAPERN, CÂPRE, CÀPPERO).
O autor responde: sergio.di.petta@cmg.com.br
Envie para o autor suas dúvidas sobre plantio, colheita e cura da alcaparra e o seu uso no preparo dos pratos.

sexta-feira, 31 de dezembro de 2010

9. ALCAPARRAS (4)

                                                            Frutos da alcaparreira


ALCAPARRA

Aclimatar uma espécie exótica não é muito fácil. Mais do que o solo, que pode ser fabricado, o clima quase sempre é um problema difícil de resolver. Uma planta originária de um clima seco quando transportada para outro com chuvas copiosas e duradouras, poderá ter sua parte aérea e seus frutos atacados por fungos indesejáveis. Os frutos, quando amadurecem na estação chuvosa, deixam de concentrar açucares se apresentando aguados e sem gosto Além disso, cada região tem sua própria entomofauna e os vegetais autóctones convivem ou sobrevivem apesar dos ataques constantes desses insetos porque, através de um longo tempo e mutações, às vezes, se tornam imunes ou vivem em simbiose com as pragas.
Nestes 10 anos que cultivamos alcaparreiras tivemos somente dois problemas sensíveis a relatar. Desde logo as formigas brasileiras descobriram a nova espécie e passaram a, aparentemente, se alimentar dos botões florais. Em seguida um lepidóptero fez do anverso das folhas o berçário para seus filhotes, depositando seus ovos ali. Todavia constituem problemas irrelevantes e facilmente evitáveis sem emprego de defensivos.
A tentativa de aclimação de plantas exóticas, às vezes, resulta na infertilidade, isto é, a planta vegeta, mas não frutifica, ou tem uma frutificação muito fraca e diminuída. Outras vezes vegeta mofina longe de seu habitat. O louro e o alecrim são exemplos.
No caso das alcaparreiras, somente notei uma pequena perda do vigor em relação àquelas da Europa e, naturalmente, uma diminuição da produção. Entretanto um estudo dos nutrientes necessários à planta poderá resolver o problema. Sobre o assunto lembro que a experiência de produtividade foi feita com pés francos, isto é, originados de sementes. Caso a multiplicação seja feita por estaquia ou divisão meristemática, matrizes mais férteis poderão ser escolhidas melhorando a produtividade.
A multiplicação é o gargalo que impede que se faça uma expansão rápida no cultivo de qualquer espécie. E esse é justamente o problema que estamos vivenciando com nosso alcaparral. As sementes de minha produção tem um baixíssimo percentual de germinação. Mesmo as importadas que certificam 60% de germinação, não alcançam 10%, semeadas em alfobre de substrato. Semeadas em leito de areia de rio, asséptico, se consegue um melhor resultado.
Como a idéia é multiplicar as plantas produtivas, nos resta fazer estaquia ou clones via divisão celular das plantas produtivas. Di Petta 21.11.10.



quarta-feira, 22 de dezembro de 2010

8. ALCAPARRAS (3)

                                                     Alcaparras, recém colhidas, e sal.


ALCAPARRAS

A internet é uma ferramenta maravilhosa que está democratizando o conhecimento. Entretanto é preciso saber se a fonte das informações lá contidas é confiável. Diferente de um livro onde consta o nome do editor e do autor de maneira indelével, as informações nos sites podem desaparecer sem deixar vestígios. A alcaparra, ilustre desconhecida, tem aparecido em diversos sites com informações inexatas e que podem levar o leitor/pesquisador a erros cesquipedais. Entretanto reconheço que erros são possíveis, quem não os comete?
Em um site, até que muito bem feito, o autor dá como origem do termo alcaparras ou cappari, a palavra latina Capra (cabra) e diz que se deve o fato ao forte cheiro de ambas. Discordo. Provavelmente a palavra tem origem do árabe, al Qabar, ou do grego, kypros . Alem do que as minhas alcaparras não têm, absolutamente, cheiro de cabra nem de bode.
Outro fato inusitado é que em um determinado site aparece a relação de países onde a alcaparra é cultivada. Lá está o Brasil ao lado da Espanha, França, Itália, Grécia, Argélia, Chipre. É ou não interessante? Entretanto não consta o nome do maior produtor mundial, Marrocos. Será que o Brasil já está na estatística mundial com a minha micro produção?
A cura da alcaparra, isto é a retirada de glucosídeos (glicosídeo) amargos tornando-a própria para o consumo, é feita através da imersão do botão floral em salmoura tão somente. De acordo com Báccaro, dá-se uma fermentação do tipo láctea. A lavagem posterior do condimento elimina essas substancias. A conservação (não a cura) do produto poderá ser feita no próprio sal, no vinagre, no azeite ou no vinho, sendo que os três últimos interferem no paladar e aroma do produto. Não se usa, portanto, vinagre para curar alcaparras.
Aquelas pintas brancas que aparecem nas alcaparras após a cura são devidas ao sal e a rutina (flavonóide). As alcaparras em conserva não devem ter nenhum tipo de conservante. Tenho algumas amostras de alcaparras em embalagens herméticas, mantidas no sal, que após 4 anos ainda conservam suas propriedades organolépticas essenciais. Portanto para uma conservação de dois anos nenhuma substancia nociva conservante é necessária.
Sobre as desejadas e comentadas propriedades medicinais, não conheço estudo cientifico que tenha certificado as funções medicinais das alcaparras ou da alcaparreira. Entretanto não devemos desprezar a sabedoria popular que indica a raiz da planta como diurética expectorante e vermífuga. As alcaparras, ou os ramos, sempre foram usados para curar males dos rins, como diurético e afrodisíaco. Mais recentemente foram descobertas propriedades antioxidantes nos componentes químicos dos botões florais. Além disso, a rutina tem propriedades vitamínicas e age na fragilidade capilar, sendo, portanto, indicada aos hipertensos. (Larrosse). Di Petta 20.11.10



sexta-feira, 17 de dezembro de 2010

7. ALCAPARRAS (2)

Alcaparras produzidas no sítio São Camilo, Brazópolis, MG


ALCAPARRAS

Na semana passada vimos que o tamanho do mercado mundial desse condimento não é coisa para se desprezar. No norte da África um hectare plantado com alcaparras pode gerar uma receita três vezes maior do que aquela obtida com a produção de cereais! Alem disso, contribui de maneira efetiva para a criação de empregos no campo uma vez que 1 hectare de alcaparreiras representa 650 dias de trabalho por ano gerando, portanto, de 4 a 5 empregos somente no setor da produção.
Na Europa, a produção de alcaparras dá suporte a milhares de pequenos produtores, principalmente na Espanha, França, Itália e Grécia. Na Sicilia, Itália, os ilhéus habitantes das eólias, Lipari e Panteleria, praticamente vivem de produzir alcaparras, uvas e do turismo. É preciso entender a produção de alcaparras com coadjuvante que contribui para a renda mensal ou anual do pequeno produtor.
É muito difícil subsistir no campo, em pequenas propriedades, sem diversificar a produção. Mesmo porque, às vezes, os trabalhos necessários à manutenção das culturas não são coincidentes no tempo, sendo perfeitamente possível lidar com duas ou três culturas ou atividades. Uma delas terá que fornecer a renda mensal para a sobrevivência da família. Regra geral a produção de leite, ou produtos da horta, são os responsáveis pela renda mensal. Mas também a alcaparra poderá desempenhar esse papel já que se o produtor souber tratá-las, estas poderão conservar-se por dois anos ou mais. Nesse caso podem ser vendidas de acordo com a necessidade do agricultor.
Se em uma determinada localidade a cultura da alcaparreira se mostrar produtiva e houver disponibilidade de mudas de boa qualidade (que, inicialmente deveriam ser produzidas com a ajuda de órgãos governamentais, que existem para esse fim) a expansão da cultura é a conseqüência natural e desejável.
A comercialização tanto pode acontecer através de uma cooperativa ou individualmente. No último caso, cada produtor tratará suas alcaparras embalando-as para o mercado consumidor, fato que despertará a concorrência, diversificando as embalagens, os meios de conservação e a qualidade, além de facultar a realização pessoal do produtor.
É lógico que para que tudo isso funcione é necessário que o Estado, arrecadador e fiscalizador, se torne um parceiro do agricultor no sentido de orientar, aconselhar e não acumular de obrigações e trabalhos burocráticos o homem do campo, àquele a quem devemos nossa alimentação.
Desamarrar os procedimentos para a implantação de qualquer cultura nova não é fácil. Parece até que todos os envolvidos, oficialmente, com a produção são contra. Não querem nem pensar no assunto. Di Petta 20.11.10

sexta-feira, 10 de dezembro de 2010

6. ALCAPARRAS (1)

                                          Alcaparreiras em produção, setembro de 2008.


ALCAPARRAS.

Neste mês de dezembro vou falar sobre alcaparras, de minha experiência com esse tempero sobremaneira interessante. Ao longo deste mês, toda quinta feira, haverá uma nova postagem com alguma novidade sobre o condimento milenar usado por Augusto, imperador Romano, quando em seu triclínio, à mesa, ordenava ao servo grego: - Ponha mais alcaparras nesse filé de javali seu...
Bem, para afirmar que se trata de uma mercadoria importante no mundo dos negócios, começaremos por dizer que somente o Marrocos, maior produtor mundial, produz 20 mil t/ano, exportadas para a Europa e EUA. Somadas às produções dos outros países da Bacia Mediterrânea (15 mil t/ano- somente a Turquia produz 5 mil t/ano) e estimando, por baixo, um preço médio de 5 dólares/quilo quando vendido a granel, veríamos que se trata de um mercado de, no mínimo, hum bilhão setecentos e cinqüenta milhões de dólares!
O Marrocos obtém uma parte ponderável de sua receita com exportações de alcaparras e os produtores, agora, estão tendo o apoio de organismos do governo e também ajuda financeira de organismo oficial dos EUA para melhorar a qualidade do produto.
Nosso presidente tem se preocupado em ajudar os países africanos, o que é meritório, entretanto, aqui em nossa terrinha, nós os pequenos produtores (inclusive os sem terra que foram assentados), estamos esquecidos pelos poderes, ditos, públicos. Apesar da excelente reportagem que saiu no Suplemento Agrícola do Estadão referente à primeira colheita de alcaparras, apesar de eu ter mandado, gratuitamente, para alguns órgãos governamentais exemplares do livro sobre alcaparras, nem sequer recebi a comunicação do recebimento, o que demonstra o desinteresse e desconhecimento por parte dos órgãos oficiais. Ressalvo, entretanto, que, às vezes, o excesso de trabalho dos homens públicos faz com que ocorram fatos como esse.
Ao mesmo tempo em que isso ocorre não consigo entender, contudo, a gastança a fundo perdido de milhões de reais para produzir biodiesel com óleo de mamona, com a desculpa de viabilizar financeiramente pequenas propriedades. Trata-se de um óleo mais nobre e caro do que o diesel do petróleo e cuja obtenção esbarra em problemas de mecanização da lavoura da mamona. Acresce dizer que enquanto o petróleo custar 80 dólares o barril não haverá espaço para outros óleos combustíveis de origem vegetal. Mormente se acreditarmos no Pré-Sal!
Com meia dúzia de patacas poder-se-ia viabilizar a produção de alcaparras e beneficiar centenas, ou talvez milhares, de pequenas propriedades rurais, fixando os verdadeiros agricultores no campo. Atentem para o fato de que eu não estou dizendo que não se devam procurar alternativas renováveis para os combustíveis, mas tão somente que existem outras maneiras de beneficiar as pequenas propriedades.
Na África (Marrocos, Tunísia etc.), há algum tempo estão dando suporte aos pequenos produtores e por isso, hoje, eles produzem 20 mil toneladas/ano do condimento, gerando divisas para o país. Di Petta 20.11.10

quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

5. OLIVEIRAS (3)


                                        
MAGNIFICA VISTA DE UMA PROPRIEDADE RURAL NA TOSCANA, ITÁLIA, ONDE SE DISTINGUEM AS OLIVEIRAS, COM SUAS FOLHAS ARGÊNTEAS, DISPERSAS COMO EM UM JARDIM INGLÊS.

OLIVEIRAS, final.
Passaram-se quase dez anos desde que desisti de plantar oliveiras, mas felizmente alguma coisa de positivo foi feita durante esse tempo.
Fui convidado a participar de um dia de campo na EPAMIG, em Maria da Fé, Sul de MG. Foi um dia de otimismo. Acho que começamos a andar no caminho certo. As velhas oliveiras das ruas e praças ainda estavam lá para comprovar o tempo decorrido desde os primeiros ensaios. Nos canteiros experimentais da EPAMIG as oliveiras estavam em produção, entretanto as olivas ainda não tinham a beleza e qualidade daquelas do Mediterrâneo o que, a meu ver deixa de ter importância frente à façanha extraordinária de conseguir produzir mudas em quantidade e qualidade. É justamente isso que os pequenos produtores rurais precisam. Mudas a preços convenientes e em quantidade. Essa é a obrigação dos órgãos governamentais. Aos pequenos e médios produtores incumbe experimentar novos climas, terras novas, outras latitudes e altitudes, novas técnicas, pois essa será sempre uma aventura do ser humano solitário, sonhador, alavanca de todo o progresso do mundo.
Congratulações à equipe da EPAMIG que conseguiu sistematizar a propagação da oliveira por enraizamento de estacas semi-lenhosas. Mais importante, porém, é colocar no mercado milhares de mudas a preços que o pequeno produtor possa pagar. Essa expansão da cultura em lugares diferenciados fará a adaptação da planta exótica e mostrará o caminho a seguir.
Para finalizar este pequeno comentário dirijo-me aos meus fieis seguidores, aqueles que gostam de azeitonas, para lhes dizer que todas as olivas, pretas ou verdes, vendidas em supermercados e conservadas na água de sal, nada tem a ver em sabor com aquelas que se comem na Europa, tratadas artesanalmente.
Francamente, não vejo a hora de podermos ter nossas próprias azeitonas. Somente assim poderemos sentir, de fato, o gosto de azeitonas frescas, consistentes, sem aquela quantidade enorme de água salgada. Di Petta,13.11.10.