Nas
fotos acima as alcaparras de números 3, 4, 5 e 7 foram compradas em
supermercado na Itália. As de números 1, 2 e 6 são produzidas em Brazópolis. O
que se pretende mostrar aqui é qual seria a melhor maneira de conservar-las
para a comercialização e o consumo.
Os
produtores de alcaparras da ilha de Pantelleria, Sicilia, Itália, uma das
melhores existentes no mercado, aconselham conservar e manter as alcaparras
somente no sal marinho, isto é, conservar e colocar no comércio alcaparras e
sal somente. Em geral é nessa forma que se comercializa na Itália, vide potes
de plástico 3 e 4 e vidrinho nº 5. Dizem
que se deve conservar o sabor e o perfume do condimento e por isso descartam a
utilização do vinagre como coadjuvante na conservação das alcaparras.
Como
as olivas, as alcaparras necessitam de sofrerem um processo de cura para se
tornarem palatáveis e isso se faz através da imersão dos botões florais em
salmoura. Uma vez curadas, como a maioria das olivas, retém certa quantidade de
sal. Para posterior conservação e comercialização, o que mantém as alcaparras
próprias para consumo por no mínimo 2 (dois) anos, se utiliza principalmente 4
(quatro) processos.
O primeiro procedimento, bastante utilizado na
Itália, consta em manter as alcaparras em certa quantidade de sal, além daquele
retido durante o processo de salmoura, de maneira a impedir sua deterioração.
Dependendo da quantidade de sal as alcaparras poderão se conservar por até 5
(cinco) anos. Esse método é mais natural e preserva o sabor e aroma do tempero,
mas tem o inconveniente de necessitar de um tempo maior na operação de lavar
para retirar o sal em excesso por ocasião do uso. Entretanto o maior
inconveniente é quanto o aspecto que as alcaparras apresentam após uns dois
anos. Nas fotos 3, 4 e 7 se vê que as alcaparras tornaram-se mais amareladas.
Isso não significa que perderam suas qualidades organolépticas, mas constitui
somente um defeito visual que pode prejudicar sua comercialização.
O segundo
e o terceiro métodos consistem em conservá-las no azeite ou no vinho. Ambos os
procedimentos, naturalmente, irão interferir no aroma e sabor do condimento,
todavia são pouco utilizados.
Como
ultima opção, comercialmente a melhor no sentido da apresentação para a venda
no varejo especialmente no Brasil, é manterem-se as alcaparras em uma salmoura
fraca e adicionar vinagre. A adição do
vinagre, operação realizada para possibilitar a diminuição do sal de conservação,
mas principalmente para embelezar o produto, traz como conseqüência a mistura
de aroma e sabor de dois condimentos: vinagre e alcaparras. Os entendidos
criticam acerbamente essa mistura incoerente que retira à alcaparra seu sabor
peculiar.
Nas
fotos acima as alcaparras dos potes de alcaparras 1 (um), 2 (dois) e 6 (seis)
são de nossa produção. O pote 1 (um)
contém alcaparras e uma mistura de azeite e óleo de girassol. Caso se coloque
somente azeite ele se solidificará na geladeira, ocorrência indesejável. O pote 2 (dois) tem alcaparras e sal com
menos do que dois anos e abaixo se vê a amostra das alcaparras ainda com uma
tonalidade verde. No pote 6 (seis)
estamos fazendo uma experiência de conservar as alcaparras somente em uma
salmoura saturada, sem a adição de vinagre, a fim de conservar cem por cento as
propriedades naturais do condimento. Temos que aguardar um período de 2 (dois)
anos para verificar o resultado. Caso seja satisfatório seria uma maneira de
manter, sem mistura, as propriedades das alcaparras. Di Petta Nov.2018
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