É muito antiga a necessidade humana de conservar seus alimentos
para a utilização posterior. O sal, o frio e o calor foram, talvez, os métodos
ancestrais mais utilizados pelos homens.
Azeitonas e alcaparras são conhecidas e consumidas pelos seres
humanos há pelo menos três milênios, mas absolutamente não as comemos ao
natural devido não serem palatáveis por conterem oleuropeina, as primeiras, e um
glicosídeo, as segundas, ambas substâncias muito amargas ao nosso paladar. Por
isso, antes de pensar-se em conservá-las para consumo posterior, temos que
retirar as substancias que as tornam amargas.
Nossos antepassados utilizavam o sal, cloreto de sódio, para todas
as curas e procedimentos e também sal e água, a salmoura, e esse foi
o primeiro tratamento feito para a retirada das substancia indesejáveis de
ambos os alimentos em questão. A essa cura segue-se uma fermentação láctica que
torna esses alimentos mais agradáveis ao nosso paladar. No caso das azeitonas
um processo de cura mais recente, utilizando hidróxido de sódio inventado na
Califórnia, EUA, abrevia o tempo de cura e melhora a qualidade do produto.
É milenar o processo utilizado para retirar o amargor da alcaparra
recém colhida. O sal, de preferência não
muito fino, irá desidratar parcialmente as alcaparras retirando junto o
glicosídeo. Acontece também nessa hora a fermentação láctica que melhora o
aroma e o sabor do condimento. Apesar de alguma informação errônea existente na
mídia, essa água deve ser retirada para não comprometer o sabor das alcaparras
que, em seguida, devem ser lavadas para remover o excesso de sal. O processo de cura demora em torno de 20 dias
nos quais as alcaparras permanecem nessa salmoura. Por isso alguma quantidade
de sal penetra no botão floral e mesmo que se lave abundantemente não será
possível retirar todo o sal, motivo pelo qual as alcaparras são salgadas não somente pelo
sal de conservação mas também pelo de cura.
Uma vez pronta para o consumo é necessário algum tipo de
procedimento para que não sejam atacadas por fungos e bactérias durante o período em que são comercializadas e usadas. Esses
procedimentos devem estar atentos principalmente para o desenvolvimento da bactéria clostridium
botulinum, cuja toxina causa o botulismo, doença rara porém de cura muito
complicada. A conservação das alcaparras se faz principalmente por quatro
procedimentos.
1- Água, vinagre e sal.
2- Somente sal.
3- Azeite ou óleo.
4- Vinho.
Esses métodos são utilizados há centenas de anos. Entretanto na
ilha de Pantelleria (Sicilia, Itália) os produtores, de uma forma quase
religiosa, preferem conservar somente no sal marinho e explicam: a alcaparra é
um condimento com aroma e sabor próprios. A mistura com qualquer outro gosto ou
perfume irá prejudicar sua fragrância.
A conservação das alcaparras somente no sal implica em mantê-las
em contato com o NaCl em quantidade de 10 a 33 %, e nesse caso poderão ser
conservadas por dois ou mais anos, mas existem dois inconvenientes. O primeiro
é que ficam muito salgadas e antes de utilizá-las devem ser bem lavadas, como
se faz com o aliche ou com o bacalhau. Mas no caso da alcaparra e do aliche o sal não sai totalmente. Como a
alcaparra é um condimento, deve-se prever que o sal sobejante nas alcaparras
irão servir para salgar a comida que está sendo feita. O outro inconveniente é
que deve-se revolve-las de vez em quando para que algumas não fiquem por muito
tempo com pouco sal. Mas, difícil de quantificar, resta sempre uma certa
quantidade de sal dentro do botão floral que poderá protegê-lo do ataque de
fungos e bactérias.
O básico necessário seria manter as alcaparras somente no
sal. Entretanto pelos motivos expostos,
comercialmente, tornou-se mais vantajoso colocá-las para a venda em água com vinagre e sal. Ora, o vinagre altera
o sabor e o aroma das alcaparras, por que, então utilizá-lo? Sucede que para haver certa segurança contra
a proliferação de bactérias, especialmente a clostridium botulinum, é
necessário manter um PH abaixo de 4,5 e
nesse caso o vinagre de vinho, abundante nos países que foram os primeiros
produtores de alcaparras (porque agora o Marrocos é o maior produtor) foi o escolhido como acidificante.
Porém, outro motivo também com viés comercial é o fato de que as
alcaparras na água de vinagre, ou água e sal (foto 4), ficam mais bonitas de se ver porque
redondinhos e cheias de água, com aqueles pontinhos cinzas. Pesam até 30% a
mais do que as secas no sal.
A conservação no azeite também tem algumas ocorrências que devem
ser bem analisadas. A primeira delas é
que se colocarmos alcaparras e azeite na geladeira, o azeite se tornará sólido
(pastoso) a 14 ºC. Esse fato poderá
tornar mais trabalhosa a utilização das alcaparras quando for fazer um molho
com manteiga. Pode-se, todavia, utilizar uma mistura de azeite e óleo de soja,
por exemplo, que impedira o congelamento. Por outro lado, o azeite ou o óleo
protege as alcaparras do desenvolvimento de bactérias aeróbias mas não das
anaeróbias. Nesse caso para evitar a toxina
produzida eventualmente pela bactéria devemos acidificar o azeite para que fique com PH abaixo de 4,5 .
A conservação no vinho é pouco utilizada para grandes períodos e
escassamente usada na culinária atual.
Existem outras maneiras de conservar alcaparras em solução de água
e sal acidificada com acido acético ou cítrico e a pasteurização é uma
delas. Certas bactérias suportam
temperaturas de 100ºC e seria, portanto, necessário uma autoclave que chegasse
a 121ºC para destruí-las. No entanto a toxina
que causa o botulismo é anulada a 80ºC.
São também bastante utilizados como conservantes o sorbato de potássio e
o benzoato de sódio para impedir o desenvolvimento de bactérias. As alcaparras importadas do Marrocos e de
outros produtores, que às vezes demoram muito tempo (e não se sabe quanto
porque não informam o ano em que foram colhidas) dentro do sal até chegarem ao consumidor
final precisam que se lhes adicione acidificante cítrico ou ascórbico e também
sorbatos e benzoatos. São alcaparras já
envelhecidas, as vezes se desfazendo, e vendidas a preços menores para as
indústrias de molhos etc.
Quem puder escolher deve comprar alcaparras sem conservantes e de preferência
somente conservadas no sal.
21.nov.2019
